Omplint el rebost
|
|
CONCEPTES CLAU .El preu que hem de pagar per la comoditat que suposa disposar de fruita i verdura de temporada gairebé tot l'any és que, com que no maduren a la planta, sinó que ho fan en una cambra frigorífica, tenen un sabor més pobre, per no dir-ne inexistent. .Vist que cada dia es disposa de menys temps per comprar, cuinar i per preparar els aliments que hem de menjar, ens els presenten d'una forma més pràctica i atractiva per al consum. .Avui s'és conscient que una alimentació equilibrada és imprescindible no tan sols per mantenir la figura, sinó també per preservar la salut. |
Productes d'aquí i de fora
Què es comprava abans per omplir el rebost? Salaors, conserves, productes frescos com carn, peix i ous, fruita i verdura de temporada, embotits... Què es pot comprar avui? De tot. El mateix que abans i molt més.
Avui dia no es conreen només les varietats autòctones, sinó que les forànies han anat fent-se un lloc en el gust i la demanda del consumidor. En tots els àmbits. Des de la vinya (amb varietats com el cabernet, el merlot o el pinot) als enciams (francès, iceberg, de fulla de roure), passant per les pomes (starking, golden) o les patates (canavec), per esmentar-ne alguns. Però, a més, la globalització del comerç ha posat a la nostra disposició tot de productes provinents dels països més remots. Si trenta anys enrere el més exòtic que consumíem era el plàtan provinent de Canàries, avui la llista de fruits foranis, amb noms tan estranys com llunyana és la seva procedència, és gairebé inacabable: kiwi, litxi, alvocat, maracuià, papaia, mango... I no sols això, l'agricultura intensiva, en hivernacle, ens permet disposar d'un extens assortit de verdures de temporada a qualsevol època de l'any.
Tampoc la ramaderia s'ha vist aliena a aquest fenomen. El gust per tot allò que és diferent o nou ha impulsat la cria d'animals tan estranys com els estruços o els cangurs, la carn dels quals ja es pot trobar a les vitrines frigorífiques de les carnisseries més selectes, al costat de les tradicionals carns d'aviram, porc, vedella, bou o cavall.
Pobres de sabor
El preu que hem de pagar per la comoditat que suposa disposar de fruita i verdura de temporada gairebé tot l'any és que, com que ja no maduren a la planta, sinó que ho fan en una cambra frigorífica, tenen un sabor diferent, més pobre, per no dir-ne inexistent. El que propicia que de tant en tant, davant alguna troballa inesperada, uns tomàquets comprats a un pagès de confiança o conreats al pati de casa, ens sorprenguem dient: tenen un gust com el d'abans.
I és que els que ja tenen una certa edat de ben segur guarden, ben arxivat a la memòria, tot un catàleg de sabors adormits que alguna vegada i per desgràcia no tan sovint com seria desitjable, troballes com les esmentades s'encarreguen de despertar espontàniament.
Sigui com sigui, el que és una realitat incontestable és que avui el ventall de productes amb els quals omplir el cistell de la compra és gairebé infinit.
Noves formes de presentació
Dins del sector d'aliments frescos, en el qual ja hem dit que es poden trobar tant productes autòctons com foranis, caldria destacar el tema de la presentació dels aliments, un aspecte que ha fet la compra més fàcil. Abans, o et quedaves un pollastre o un conill, o te'n quedaves mig. Els enciams els compràvem sencers, i les bledes, per quilos o fraccions. Avui també es pot comprar d'aquesta manera, però vist que cada dia es disposa de menys temps per comprar, cuinar i, lògicament, per preparar els aliments que hem de menjar, ens els presenten d'una forma més pràctica i atractiva per al consum: pretallats, seleccionats depenent de per a quin tipus de plat van destinats i envasats en diferents mides i pesos, cosa que permet triar segons el nombre de persones que integren la família.
Considerant aquest aspecte de la presentació i si fem una ullada al sector de refrigerats de qualsevol hipermercat o de les fruiteries més competents, trobarem safates amb les amanides ja netes i tallades, algunes àdhuc acompanyades de la salsa xató o vinagreta, espinacs envasats i nets de terra, enciam i pastanaga tallats a la juliana, xampinyons laminats o bledes trossejades, sense deixar-nos les safates de porexpan o pvc amb petites quantitats de qualsevol fruita i verdura, perquè no haguem de perdre temps seleccionant-les ni pesant-les a la secció de fruiteria.
En un altre apartat, el dels aliments crus, concretament pel que fa a les carns, trobarem safates amb cuixetes o medallons de conill preparats per fer a "l'ajillo", pernilets de pollastre, els pits ja filetejats, les cuixes obertes i desossades especials per fer a la planxa o les aletes per fregir ben cruixents; els bistecs, les mitjanes, el tall rodó o els filets de vedella; el llom a talls, les costelletes de cabrit, etc.
Safates amb tots els ingredients per fer una escudella amb carn d'olla: la vedella, el pollastre, la pilota, l'os de pernil, la botifarra negra i els vegetals com l'api, la pastanaga o la xirimoia. Les mandonguilles ja enfarinades, a punt per fregir, la carn per estofar ja tallada a daus, les escalopes de vedella arrebossades, els llibrets de pernil i formatge o qualsevol altra variant, els pinxos "morunos" o les broquetes de carns i verdures. Quant al peix, envasat també en safates de diferents mides i pes, des d'un lluç sencer tallat a rodanxes, a punt per coure al forn o fer a la romana, a les sardines ja netes d'espines i obertes, els ingredients d'una paella o el pop ja cuit per preparar a la gallega.
|
Més despesa en alimentació Segons l'enquesta "Consumo en España. Año 2000" elaborada pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, durant l'any 2000 la despesa general en alimentació va pujar a 9,4 bilions de pessetes (56,5 milions d'Ä), un 6,8% més que l'any 1999. D'aquests diners, 6,8 bilions (40,96 milions d'Ä) els van gastar les llars espanyoles, 2,6 bilions (15,66 milions d'Ä) l'hostaleria i restauració i 0,2 bilions (1,2 milions d'Ä) les institucions. Cada espanyol va destinar a alimentació 169.747 pessetes (1.020 Ä) , 11.000 (66,11 Ä) més que l'any anterior. Comparant consums dels diferents aliments respecte l'any 1999, el que més va pujar durant el 2000 van ser la pastisseria i la fruita fresca. En canvi, van baixar les pastes alimentàries i els llegums. |
Prop d'onze mil referències
Per fer-nos una idea de la varietat d'aliments que es poden arribar a comprar, val la pena esmentar que durant l'any passat, la mitjana de productes diferents o referències posats a la venda setmanalment en els grans hipermercats va ser de 10.716, entre productes d'alimentació, neteja, articles per a la llar, etc. Curiosament, segons un estudi fet pel sector, només un 25% de marques coincideixen als supermercats de Barcelona i de Madrid. I és que, tot i que hi ha marques nacionals liderant diferents mercats, els hàbits de consum de cada zona geogràfica beneficia les marques locals o regionals. Per exemple, a Catalunya es consumeixen marques diferents d'aigües minerals, embotits o de cervesa que les que es consumeixen al nord o al centre de l'Estat espanyol. A més, l'anomenada marca blanca, que no és res més que una sèrie de productes envasats sota la marca de la respectiva cadena d'hipermercats –amb la mateixa qualitat que qualsevol altra marca comercial, però un 20% més barata– cada dia s'està imposant amb més força.
Òbviament, no parlarem de marques, però sí que destacarem que aquest elevat nombre de referències es tradueix en una gran varietat de presentacions de cada producte.
Ben conservats... i congelats
En l'apartat de conserves, per exemple, una tonyina la podem trobar enllaunada en oli vegetal, oli d'oliva, escabetx, salsa picant o sense cap mena d'oli. I el mateix amb altres peixos com els calamars, les sardines, el verat... O el tomàquet de pot, que el podem comprar sencer, triturat i fins i tot amb ceba afegida.
Aquesta manca de temps disponible de què parlàvem abans també ha fet augmentar la quantitat de productes envasats, ja transformats i preparats per al seu consum. De les clàssiques mandonguilles, "callos", favada i raviolis amb salsa de tomàquet –tot el ventall disponible fa només uns quants anys enrere–, hem passat a poder triar entre canelons i lassanya de carn o de verdures, samfaina, escudella, fideuà, arròs, pollastre guisat, bacallà a la biscaïna, o la tradicional truita de patates, per anomenar només alguns dels plats que conformen l'assortida oferta de menjar cuinat i a punt per escalfar i servir.
És més, podem trobar envasos amb hortalisses ja tallades –pastanaga, remolatxa...–, cuites –carxofes, pèsols...– a punt per amanir o per afegir a l'amanida, com el blat de moro, la soja germinada i els cogombrins. Per condimentar aquestes amanides i altres plats, tampoc no cal patir, perquè de salses preparades en tenim un munt a la nostra disposició: maonesa –normal i d'especial per a ensaladilla russa–, tàrtara, rosa, romesco, xató, vinagreta, pesto, bolonyesa, carbonara, mediterrània i una de les més recents, la salsa beixamel especial per gratinar, presentada en tetra-brik. Un envàs que també utilitzen tres sopes tradicionals que avui ja podem comprar preparades –el brou de pollastre, la vichyssoise i el gaspatxo– i a les quals no ens cal ni afegir aigua i posar-les a bullir, com hem de fer amb els sobres de sopes, pastes o arrossos deshidratats, uns primers plats també de fàcil preparació, la varietat dels quals també ha millorat considerablement d'un temps cap aquí.
No menys important és l'assortiment d'aliments ja precuinats i congelats, a punt per fregir directament, com els calamars a la romana, les escalopes "cordon bleu", les varetes de lluç, les croquetes –en totes les seves variants–, els bunyols...; per coure al forn, com les pizzes, el peix o alguns plats de carn ja semipreparats; per bullir, com les verdures i les hortalisses, soles o combinades per a menestra i ensaladilla o per saltar. I els aliments que prèviament haurem de descongelar per poder guisar o menjar com ara la carn, el peix, el marisc, els cargols de terra, les profiteroles, els gofres, els pastissos, i tot un ventall de postres ja elaborades i congelades.
No podem acabar aquest lleuger repàs als aliments que podem comprar per omplir el rebost sense esmentar un grup que ens soluciona més d'un àpat i que és l'extensa varietat de fumats, embotits, patés i formatges, bé nacionals o d'importació, que podem trobar a cansaladeries, supermercats o hipermercats
Pitjor que abans
Amb tot, malgrat l'extensa oferta de productes frescos, en conserva o congelats que tenim al nostre abast, sembla ser que avui es menja pitjor que abans. La incorporació de la dona al món laboral i el desenvolupament econòmic han comportat un canvi en l'estructura del consum d'aliments i unes variacions en els hàbits de compra. Les compres s'han espaiat, no es compra cada dia sinó que es fa cada setmana o cada quinze dies, cosa que ha provocat un augment de la congelació.
També s'ha reduït el temps que es destinava a cuinar i a la preparació d'aliments. El poc temps disponible al migdia, les presses, ens han fet perdre hàbits com el d'asseure'ns a taula a realitzar un bon àpat per dinar. Es menja més a fora de casa, al bar o al restaurant, de vegades es passa amb tan sols un entrepà al migdia o tirem de coses fàcils de fer: plats únics, semipreparats, racions individuals de plats ja cuinats i congelats o menjar servit a domicili. L'any 2000, cada espanyol va consumir set quilos de plats preparats.
Aquestes modificacions han aproximat la dieta alimentària espanyola al patró dels països del nord d'Europa, tot i que encara s'emmarca dins del model del que es coneix com a dieta mediterrània, les bondats de la qual estan de sobres reconegudes.
Segons alguns experts en nutrició, les principals desviacions s'han produït en l'augment del consum de productes proteics i de greixos –de manera que la major part de l'aportació energètica necessària s'obté d'aquests, quan s'hauria d'obtenir dels hidrats de carboni– i en una disminució del consum de cereals i els seus derivats. Hem passat, en pocs anys, d'una alimentació rica en hidrats de carboni (pa, patates, arròs) i llegums, a un augment excessiu d'aliments d'origen animal (carn, peix, embotits, conserves...).
La davallada del pa
El pa és, justament, un dels aliments que cada any van més a la baixa. L'any 1976, cada espanyol consumia 82 quilos de pa a l'any. El 1992, aquesta quantitat havia baixat a 55 quilos. L'any 2000 només se'n van consumir 50,6 quilos i 11 quilos més de productes de fleca i pastisseria.
En canvi, productes com la carn, el peix i les pastes alimentàries pràcticament no han sofert variació, pel que fa al seu consum, en els darrers vint anys. Segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, el consum de carns fresques de porcí, boví, oví i caprí és de 20,18 quilos per persona i any, sent Catalunya la tercera comunitat autònoma a consumir més grans quantitats de carns fresques, darrere de Castella-la Manxa i Galícia.
Altres aliments el consum dels quals ha baixat significativament en aquestes dues darreres dècades són el sucre, la mel, la margarina, els olis vegetals, els llegums, les patates, la fruita, l'arròs, els ous i el vi. Per contra, ha augmentat espectacularment el consum de plats preparats, de fruites i hortalisses transformades, de derivats làctics, de sucs i d'aigües minerals.
Productes enriquits
L'obsessió per guardar la línia també ha modificat, sobretot aquests darrers anys, els hàbits de compra i de cuina. Avui s'és conscient que una alimentació equilibrada és imprescindible no tan sols per mantenir la figura, sinó també per preservar la salut.
En aquest sentit, s'intenta contrarestar els mals costums a què ens impulsen les presses amb la compra de productes cada vegada més naturals, dietètics o enriquits. Aliments rics en fibra, baixos en calories, integrals, fruites i verdures d'agricultura biològica, llets amb aportacions suplementàries de calci, minerals o gelea reial...
Alhora, es busca que els aliments tinguin la màxima qualitat: vedella certificada, productes amb denominació d'origen i qualitat, ous de corral, etc. i certes pràctiques de cuina com el fregit o l'arrebossat van quedant, de mica en mica, desplaçades per altres molts més sanes i que permeten apreciar millor el gust dels aliments: planxa, vapor, bullit, forn.... Una manera d'entonar el mea culpa per tot allò que ingerim sabent, per endavant, que no és ni el més sa ni el més convenient.
|
Consum alimentari a la llar, any 2000 Producte Kg/persona
Total 593,0 Font: Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació |