La sal de la vida
Imprescindible per a l'organisme, la sal té múltiples utilitats i ha estat, al llarg de la història, moneda de canvi, objecte d'impostos i l'origen de revoltes.
L'obtenció de sal mitjançant salines té dues etapes de producció clarament diferenciades.
A la foto, les salines d'Eivissa.
Sal és la denominació genèrica dels compostos derivats de la reacció d'un àcid amb una base. Una d'aquestes és la sal comuna o la sal que utilitzem com a condiment i que químicament és coneguda com a clorur sòdic (NaCl). Està formada per dos ions, un de positiu (catió) de sodi i un de negatiu (anió) de clor. Respecte al pes, el sodi representa un 39% i el clor un 61%. De vegades presenta impureses de sulfats i clorurs de magnesi i calci.
En el seu estat natural i fonamentalment després de ser processada, la sal és cristal·lina i de forma cúbica. Es troba dissolta en l'aigua de mar i d'alguns llacs o bé en forma més o menys pura en jaciments.
L'aigua del mar conté una concentració de sal de 30 grams/litre, calculant les reserves mundials en prop de 40.000 bilions de tones.
La sal s'obté bàsicament de dues formes: com a precipitat d'aigua de mar en el que es coneix com a salines i a partir de l'explotació de jaciments, d'on s'extreu la sal gemma. La més apreciada en alimentació, perquè és menys amargant, és la que s'obté de les salines. També és la que té una extracció i un transport més barats.
Al mercat es poden trobar comercialitzats diferents tipus de sal, que resulten d'afegir o suprimir algun component a la sal comuna. Així, la sal de règim, destinada als malalts que no poden ingerir sodi, són sals càlciques, potàssiques, magnèsiques o d'aminoàcids amb petites proporcions d'espècies afegides per disfressar el gust lleugerament metàl·lic que té.
Les sals especials són sals a les quals se'ls ha afegit algun oligoelement, de vegades per corregir deficiències en la nutrició de grans comunitats. La sal iodada, a la qual se li afegeix iode, i la sal fluorada (fluor) són les més utilitzades.
A l'Estat espanyol, les salines més importants són les de Torrevella i Santa Pola, a Alacant. Però n'hi havia hagut gairebé al llarg de tot el litoral mediterrani, algunes de les quals encara existeixen: Sant Carles de la Ràpita, Calp, Amposta, Mallorca o les d'Eivissa, d'origen púnic.
Els jaciments més importants de sal gemma són els de Cabezón de la Sal a Cantàbria, Remolinos a Saragossa i Úbeda a Jaén. També són importants els dipòsits de sals potàssiques de Súria, Cardona i Sallent. El 40% de la sal que s'obté a l'Estat espanyol es destina a l'exportació, principalment als països del nord d'Europa, on se n'utilitza molta per a la salaor de peix.
La importància de la sal
La sal no s'ha utilitzat només com a condiment sinó que ha estat un element indispensable en la conservació dels aliments. De la seva importància en donen fe els assentaments sedentaris dels pobles prehistòrics al costat de mines de sal i de salines. Es diu que la Mediterrània va ser el bressol de la civilització justament per les possibilitats d'aprofitament de les seves salines.
La sal és usada des de temps immemorials. Al neolític, l'home, que es va anar sedentaritzant a mida que descobria les pràctiques agrícoles i ramaderes, s'adonà que la sal era un excel·lent mitjà per conservar la carn i el peix. Segons s'ha descobert en jaciments arqueològics de l'edat de bronze, els habitants propers a les llacunes salades ja coneixien els secrets d'obtenció de la sal i de saonar els peixos que pescaven o la carn dels animals que caçaven, com ho demostren els estris i restes de sal allí trobats.
A l'antic Egipte, la sal comuna o clorur de sodi es feia servir per saonar els peixos. Una altra sal, el carbonat de sodi, s'utilitzava en el procés de momificació.
Un tractat de farmacologia xinès, datat 2.700 anys abans de Crist, dedica una gran part del seu compendi a la discussió sobre més de quaranta tipus de sal, els mètodes d'extracció i el procés que s'havia de seguir per deixar-la apta per al consum. Uns mètodes que, sorprenentment, no difereixen gaire dels que encara avui dia es fan servir.
A Grècia es va mantenir un intensíssim comerç de la sal, en alguns moments intercanviant-la per esclaus, cosa que va donar lloc a l'expressió: "no val la seva vida en sal". Als soldats i oficials romans se'ls pagava amb sal, el salarium argentum que donaria lloc a la paraula salari.
En tant que conservadora dels aliments, la sal va facilitar el desplaçament de tribus nòmades i caçadores i l'avenç de les tropes en les llargues batalles.
El treball a les salines se segueix fent de forma manual, tal com es feia segles enrere.
Les rutes de la sal
N'hi ha tantes com salines o jaciments de sal gemma s'han explotat al llarg de la història. Entesa com un bé preuat de consum, la sal va generar importants rutes comercials fins als llocs on se'n venia i podia comprar.
La més coneguda, que perviu des de fa segles, és la ruta de la sal de l'Himàlaia. A Dolpo, una regió del nord-oest del Nepal, es troba una autèntica cruïlla de rutes comercials on conflueixen, als mesos d'hivern, les caravanes de iacs carregades de llana i de la sal gemma tibetana que comercialitzaran o bé canviaran per gra a les valls més baixes del país.
A Mèxic, la sal va tenir molta importància dins de la cultura muisca. Els chibchas l'obtenien per evaporació de l'aigua que sorgia de deus salades i la distribuïen per tota la vall del Magdalena. També a Mèxic, Xcambó va ser un gran centre comercial i saliner durant l'etapa prehispànica.Una activitat salinera que ha perdurat fins avui, encara amb salines en funcionament i amb tota la xarxa original de canals que permetia el trasllat de la sal des de les terrasses assecadores fins al port.
La de l'illa de Sicília és una de les rutes de la sal de més anomenada. A ran de mar hi ha la ciutat de Trapani, capital de la província i on es troben les salines més importants de l'illa, avui encara en funcionament, que en altres temps va representar la principal activitat productiva de l'illa. L'any 1980, per dinamitzar la zona, les salines es van restaurar i es va crear la ruta de la sal, un itinerari turístic per les salines de Trapani, Paceco i Marsala que visiten anualment milers de turistes italians i estrangers.
La muntanya de sal de Cardona
Similar procediment dinamitzador és el que ha seguit la vila de Cardona amb el projecte turístic Muntanya de Sal, inclòs en una de les rutes de la sal més importants de Catalunya. Per contrarestar la crisi que va suposar el tancament de la mina Nieves –una de les mines de sals potàssiques més importants d'Europa fins l'any 1990, explotades durant més de setanta anys i de la qual es van extreure més de 37 milions de tones de mineral–, es va crear una activitat turística que consisteix en la visita de les antigues instal·lacions, dues exposicions on s'explica l'origen, la importància i les utilitats de la sal i una visita guiada a l'interior de la muntanya de sal, les galeries on fins fa poc encara s'extreia.
Les salines de Cardona ja s'explotaven en temps de l'Imperi Romà, com ho constata la referència més antiga trobada, que data del segle II dC. Una explotació que es va fer a cel obert fins a finals del segle XIX, pel sistema d'esglaons. A partir d'aleshores, la tècnica va permetre excavar pous, instal·lar muntacàrregues i obrir galeries interiors, iniciant d'aquesta manera l'explotació subterrània. L'any 1994, l'empresa Ercros va obrir una nova mina, Les Salines, per a l'extracció de sal gemma. Entre aquesta i la sal sòdica que s'obté a partir de la sal d'escombrera (el rebuig de l'explotació de sal potàssica), la producció actual de sal industrial a Cardona és superior a les 500.000 tones anuals. La sal sòdica es fa servir en els processos electrolítics per a la producció de clor i sosa i la sal gemma es destina a la fabricació de pinsos, la indústria pelletera i el desglaç de carreteres. Més de la meitat de la sal gemma de Cardona s'exporta, principalment a França, Andorra i Itàlia
El transport de la sal
Des de ben antic, la sal s'ha expedit des de les salines del litoral a les terres de l'interior i s'ha exportat a zones on per les característiques de les seves costes no era possible la formació de salines, com per exemple la península grega, que satisfeia les seves necessitats de sal amb les salines de Cos, una illa al nord de Rodes, i altres de les costes mediterrànies.
La via que s'utilitzava per al transport de la sal des de les salines d'Ostia a Roma es coneixia com a via Salaria, cosa que dóna una idea de la importància d'aquest transport. Aquestes vies s'establiren arreu, entre els llocs de producció i els principals centres comercials. Generalment el traçat d'aquests camins es corresponia a antigues vies romanes i rutes de peregrinació, com el camí de Santiago a Galícia
El transport a les terres d'interior es feia amb l'ajut de mules i carros de bous o cavalls. Si la xarxa fluvial ho permetia, els rius també s'utilitzaven per al transport de la sal. És el cas de la sal de les salines del Midi francès, que es transportava en barca, riu amunt, pel Ròdan. Aquest transport es feia ajudat, des de la riba, per la força de les bèsties de càrrega o dels homes mateixos.
Les rutes de la sal des de les salines cap a l'interior prengueren una especial importància durant la vigència de l'impost de la gabella de la sal, ja que aquests camins, anomenats camins de sal o saliners, estaven fortament vigilats pels gabellots, els encarregats de recaptar-lo.
La gabella de la sal
En tant que mineral indispensable, la sal va ser un element de profit comercial que tampoc no es va veure exempt d'abusos. Durant l'edat mitjana, els mateixos reis van veure en la sal un mitjà clar i segur per finançar les campanyes militars i per cobrir altres despeses de la monarquia. D'aquesta manera és va imposar la gabella de la sal, una servitud fiscal que afectava tots els ciutadans, fins i tots els nens, que es veien obligats a comprar una quantitat estipulada de sal en determinada salina. Aquest impost va arribar a ser un dels principals ingressos de les arques reials i es va mantenir fins que l'explotació i la venda de la sal es van declarar lliures a tot Europa. A l'Estat espanyol es va liberalitzar l'any 1869.
El rei assignava a cada lloc productor la seva àrea de pobles compradors. La sal de Cardona era comprada encara, al segle XVIII, per una tercera part del Principat i, per privilegi, pel comtat de Foix. També vetava la venda de sal d'altres salines, n'estipulava el preu i era qui decidia, a canvi de tractes, favors o simplement per benefici econòmic, qui administrava les salines. Jaume I va arrendar, el 1293 i per cinc anys, les salines de Calp a un militar. A canvi, va obligar tots els súbdits del regne més enllà del riu Xúquer a comprar la sal en aquestes salines.
Moltes vegades, els administradors cometien fraus i tenien les salines en un estat d'autèntic abandonament, quan no s'establia una quantitat de consum excessiva, cosa que es considerava un abús impositiu. Justament la gran riquesa salinera que hi havia hagut a Andalusia durant la dominació àrab va decaure a causa d'aquest abús i no va resorgir fins a la liberalització de la sal.
Els preus estipulats per la corona també eren variables. Així, els més barats els pagaven els industrials que vivien de la salaó, establerts generalment als ports pesquers de la costa. Per contra, les salines de l'interior gaudien d'una més gran independència, no només en la qüestió de preus sinó en el tema de a qui i quina quantitat venien. De fet, les viles salineres tenien la prohibició de vendre sal als estrangers que no comptessin amb una llicència explícita per comprar-ne.
Les salines tant serveixen per l'aigua de mar com per la de llacs
i fonts d'aigua salada, com les de Gerri de la Sal.
La revolta dels angelets
Després del Tractat dels Pirineus, els comtats catalans que s'incorporaren al regne de França es veieren de nou obligats a pagar la gabella de la sal. Així, mentre que els catalans n'eren eximits des del 1283 i encara que Lluís XIV havia promès de mantenir l'exempció, al mes de novembre de 1661 va establir la gabella als comtats del Rosselló i la Cerdanya. L'impost, en forma d'una quantitat estipulada de sal per habitant i cap de bestiar, era excessivament gravós en uns comtats amb una important ramaderia i on cada cap de bestiar es calcula que consumia una lliura de sal a l'any. L'aplicació d'aquest impost va donar peu al que es va conèixer com la revolta dels angelets, que es va desenvolupar entre 1663 i 1673.
Al Vallespir, els camperols prengueren les armes contra l'autoritat francesa representada pels guardes de la gabella, els gabellots. Aquests insurrectes s'autoanomenaven els angelets de la terra i no demanaven només la supressió d'aquest impost, sinó poder conservar els drets i les llibertats de què gaudien quan pertanyien a Catalunya. Més tard, del 1668 al 1673, s'afegirien a la revolta els camperols del Conflent, cosa que donà lloc a operacions tan importants com els fets de Prats de Molló o el setge de Ceret. De fet, la revolta dels angelets és considerada excepcional pels historiadors, tant per la seva durada com per l'adhesió que rebé de part de la població.
Durant la Revolució Francesa, una de les primeres mesures adoptades per l'Assemblea General va ser precisament l'abolició de l'impost que gravava la sal.
La marxa de la sal
Un altre episodi amb la sal de protagonista fou una de les campanyes de desobediència civil que el mahatma Ghandi va emprendre contra el govern colonitzador britànic. A més de ser cridats a no consumir productes de manufactura anglesa, als hindús se'ls exhortà a no participar en actes públics i a no pagar impostos. La sal, un dels articles de primera necessitat, estava gravada amb un impost que equivalia als ingressos de tres dies de feina dels camperols. Pel fet que les seves súpliques perquè fos abolit no foren escoltades, Gandhi i setanta-vuit persones més, l'11 de març de 1930, van emprendre camí a peu cap al mar, on van arribar el 5 d'abril, acompanyats de milers de persones que se'ls van afegir al llarg del recorregut. Gandhi va agafar un grapat de sal, violant la llei anglesa que considerava delicte la possessió de sal no comprada al monopoli anglès. A partir d'aquell moment, totes les localitats costaneres es van dedicar a produir sal. Més de seixanta mil hindús van ser empresonats, però el mahatma va anunciar que tenia intenció d'arribar a les salines de Dharsana. No ho va poder fer, perquè fou detingut –i no alliberat fins al 1931– però sí els seus seguidors. Allí els esperava un contingent de soldats britànics que van anar apallissant els qui s'acostaven al filat que protegia les salines. Sense defensar-se ni oposar resistència, els seguidors de Ghandi van anar caient un a un, malferits, de la mateixa manera que el prestigi britànic s'ensorrava a ulls de la premsa mundial. Finalment, els britànics van haver de claudicar. Ghandi havia guanyat una nova batalla de forma pacífica.
L'obtenció de la sal
La sal comuna s'obté per evaporació de l'aigua del mar per la qual cosa es requereixen unes condicions meteorològiques determinades, com són unes altes temperatures i unes escasses precipitacions. El sistema de producció basat en l'evaporació solar comporta dos períodes molt diferenciats durant el cicle anual: un primer, anomenat de producció, que comença a primers de març, quan disminueix el règim de pluges, i s'allarga fins a finals d'agost, i un segon, anomenat d'hivernada, que va de setembre a febrer.
El procés de producció s'inicia amb el bombeig o la conducció de l'aigua del mar fins a unes basses de gran extensió però poca profunditat on l'aigua es va condensant gràcies a l'evaporació natural. Aquestes plataformes tenen el fons de fang i estan separades entre elles per terra o murs de pedra. Els primers i més profunds es destinen a l'emmagatzematge d'aigua fresca de mar. D'aquí, l'aigua es traspassa a les basses d'escalfament, on l'acció del vent i el sol evaporen l'aigua. Finalment, el residu que queda es passa a unes altres basses anomenades de cristal·lització, que és on finalitza el procés amb la precipitació de les sals.
En el procés d'hivernada, les aigües no utilitzades durant la campanya de producció són emmagatzemades dins les llacunes més profundes per evitar-ne la dissolució a causa de les pluges. Abans, l'aigua del mar es feia arribar a les salines amb la força de molins, però actualment es bombeja amb bombes elèctriques. Això no obstant, la metodologia de treball és la mateixa des de fa segles tot i que les salines, amb la invenció dels frigorífics i els congeladors, han deixat de ser el negoci fructífer que havien estat.
La sal i la salut
A més de les seves propietats conservadores, la sal és un mineral imprescindible per al bon funcionament del metabolisme, no només dels homes, sinó també dels animals. Els carnívors la ingereixen amb la carn dels altres animals, però no així els herbívors que s'alimenten exclusivament de vegetals. Per això, els pastors nòmades portaven els seus ramats a llocs on hi havia sal. Avui, els pinsos amb què se'ls alimenta ja la porten incorporada o bé se'ls dipositen grans blocs de sal a les menjadores perquè se'n vagin servint.
La sal desenvolupa diverses funcions: facilita la transmissió dels impulsos nerviosos cap i des del cervell, les contraccions del cor i els altres músculs, el transport dels nutrients i la digestió i és vital per mantenir l'equilibri dels líquids. Es diu que molts dels soldats de Napoleó van morir durant la campanya de Moscou perquè les seves ferides no cicatritzaven per manca de sal a la dieta.
Fins al segle XIV hi havia el costum de salar exageradament tots els aliments: carns, peixos, fins i tot les hortalisses o el pa. Per contra, avui és desaconsellable un excés de sal en la dieta.
Es calcula que diàriament ingerim uns 7-8 grams de sal. D'aquests, 2 estan presents, de forma natural, en els diferents aliments, entre 3 i 4 en els aliments fabricats industrialment i els 2 grams restants són els que afegim directament a la cuina o a la taula.
L'aportació de sal que fem diàriament és més de la que necessita el nostre cos per a un correcte funcionament. Però mentre que a una persona sana aquest excés probablement no li repercuteixi en la salut, sí que ho fa quan es pateix de retenció de líquids o hipertensió. En aquests casos, el primer que prescriu el metge és una reducció dràstica de la ingesta de sal. Amb tot, el tema és controvertit i hi ha experts que consideren que reduir la sal no és suficient ni rellevant, perquè l'aportació de clor i sodi es fa també amb molts altres aliments de la dieta.
Per contra, en casos de temperatures extremes, quan la transpiració és molt elevada, es recomana una aportació suplementària de sal, ja que s'elimina molt fàcilment per la suor.
Utilitats de la sal
En l'àmbit familiar, a més del seu ús com a condiment a la cuina, la sal s'utilitzava com a conservant dels productes de la matança i del peix, en l'elaboració dels embotits i, com a salmorra, en la conservació d'altres aliments.
En l'àmbit professional es feia servir en la salaó del peix, la carn, la cansalada i altres productes curats o fumats que sense aquest conservant no s'haguessin pogut comercialitzar.
Al segle XVI, davant la prohibició de menjar carn els divendres, els carnissers feien servir la sal per conservar la carn que els sobrava de la matança dels dijous, venent-la, en dies successius, a un preu inferior. A les zones costaneres, la sal era imprescindible per a la indústria de la salaó de peix i anxova, sent aquesta l'única manera de fer-les arribar a les zones de l'interior.
Durant el segle XIX la sal es va començar a utilitzar també en la indústria. Actualment, un percentatge important de la producció mundial de sal va destinada a l'alimentació animal –una vaca lletera pot arribar a consumir 80 grams de sal al dia–, però també altres indústries li donen una gran utilitat: la farmacèutica, per a la fabricació de sèrums per a hemodiàlisi, la cosmètica i la indústria química, la principal consumidora de sal arreu del món. La sal és present en els processos de fabricació de sabons, detergents, dissolvents, vidre, paper, plàstics, fibres tèxtils i piles elèctriques. També s'utilitza en la indústria pelletera, per a l'encurtit del cuir i la pell i en el tractament de les aigües dures.
Alhora, impedeix que es glaci la neu de les carreteres a l'hivern i la salmorra o dissolució de sal comuna en aigua s'utilitza en moltes instal·lacions frigorífiques per transportar el fred des del líquid o gas frigorigen fins a les cambres de refrigeració. La salmorra té una temperatura molt baixa de congelació, la qual cosa li permet transmetre el fred sense fer cristalls.
...de sal
La sal ha influït decididament en la toponímia de molts indrets. Gerri de la Sal, Peralta de la Sal, Vilanova de la Sal, Cabezón de la Sal, Salinas de Añana, l'Illa de la Sal, Salzburg o Salt Lake City són només alguns dels molts exemples que podríem trobar de l'empremta que la sal i la seva extracció o producció ha deixat arreu del món.
La sal, un mineral carregat de simbologia
La sal tingué una gran importància en els rituals religiosos de diferents cultures, en els quals simbolitzava la puresa i la incorruptibilitat. La Bíblia l'esmenta en unes trenta ocasions, i fa servir l'expressió "la sal de la terra" per anomenar els escollits. També, segons la Bíblia, la dona de Lot es va convertir, per curiosa, en una estàtua de sal.
En l'antiguitat, la sal s'utilitzava com a símbol d'hospitalitat, oferint-la als hostes juntament amb el pa.
A Roma, el saler era una peça molt cotitzada i s'heretava de pares a fills.
En el ritus mossàrab s'espolsava sal al tàlem dels esposos i al sepulcre abans de dipositar els difunts.
|
