No és un tema fàcil de tractar en terres de vi. Els referents poden estar distorsionats. Però la nostra realitat "etílica" està plena d'altres realitats. Unes amb un "pedigrée" tan o més senyor que el del vi mateix. Les altres amb quatre dies de presència als mercats tot i els seus missatges publicitaris. Potser ja va essent hora de que destriem el gra de la palla.
Els orígens del vi van haver d'enfrontar-se a un problema greu. La seva conservació més enllà del que era el seu cicle natural de 365 dies. La bóta del racó, tantes vegades reeixida però també a voltes malmesa per les oxidacions, n'és el nostre referent més proper. Un repàs pel món antic i per altres realitats encara vives ens donarà altres claus per a aquests altres vins. Per a aquestes altres opcions.
Els antecedents
Hi ha tres coses que convé deixar clares abans de començar a parlar dels derivats del vi (és inevitable que fem aquesta referència restrictiva inicial, estant com estem al Penedès).
La primera, a bastament coneguda, és que el sucre del raïm, per l'acció de certs llevats, esdevé alcohol. Amb un límit de concentració, situat al voltant dels 15 graus. A partir d'aquí, els llevats es fan l'harakiri. Incapaços de resistir la concentració d'alcohol –substància desinfectant, recordem-ho–, moren sota els seus efectes. Això si abans no s'han acabat el sucre que és la seva font d'aliment i moren "de gana".
Però aquesta acció exterminadora té un problema. No és mortal per a tothom. Hi ha altres llevats o bacteris que poden resistir la concentració d'alcohol. Des d'aquell moment, troben el camí lliure per créixer. En un medi on, amb una mica de sort, queda encara sucre residual o altres substàncies. Per l'acció d'aquests nouvinguts, el vi es pica o agafa propietats estranyes al gust.
Altres invasors, també resistents, ho tenen encara millor. L'alcohol és el seu aliment. Són els llevats del vinagre que oxiden el vi. Com es veu, el most fermentat, si no compta amb l'ajut de l'home, té totes les de perdre. Fins i tot la química jugarà en contra seu. L'oxigen de l'aire destrueix certes substàncies i altera el gust del conjunt, tot i mantenir el contingut en alcohol. L'acció dissolvent de l'alcohol el fa capaç d'incorporar substàncies d'allò més estranyes amb qui pugui entrar en contacte. Amb efectes semblants.
Altra cosa seria si aquest most fermentat arribés –recordem que hauria de tenir molt més sucre, cosa que ho fa naturalment inviable- als 40º de concentració alcohòlica. En aquest cas hipotètic, el vi (o com anomenéssim al nou producte) seria pràcticament indestructible per acció bacteriana. Es conservaria espontàniament de forma indefinida. El que l'home intenta fer, val a dir que no sempre amb èxit, amb els altres vins.
La segona cosa que cal tenir present –i ara elimino la inicial referència restrictiva al raïm– és que qualsevol sucre és susceptible de ser fermentat. Sucre "directe" com el del raïm, el d'altres fruites i fins i tot el de productes animals com la mel, o sucre "indirecte" com el de la civada germinada que, per destrucció del midó, forma sucre que, sols aleshores, és fermentat i forma alcohol.
D'aquí que, al marge de la cervesa o begudes similars fetes amb patata o palma i a les quals solem anomenar cerveses per la similitud en el procés de preparació, tinguem també altres productes amb l'apel·latiu de vi (vi de cireres, vi de móres, vi de mel, etc.). Un problema dels cabrers ho posa en evidència. La necessitat d'allunyar els animals dels cirerers d'arboç quan els fruits estan massa madurs. El seu sucre "directe" ha passat en part a alcohol i les bèsties en pateixen les conseqüències. S'emborratxen.
La tercera qüestió a tenir en compte és que els processos avui definits com a envelliment del vi, no tenien inicialment aquesta finalitat. Es tractava únicament de conservar el vi. D'evitar que, en arribar la primavera i després del temps de fred en què els altres llevats i bacteris no aixecaven cap, el vi es fes malbé. O d'aconseguir una segona fermentació. Obra dels mateixos llevats inicials, hivernats amb el fred, a partir del sucre residual. Un fet que donava lloc al vi novell de primavera, amb un punt d'agulla. Un vi que degué inspirar Dom Perignon en el seu magnificat descobriment de l'enriquiment del vi amb sucre per donar-li més grau. Per tant, era lògic que els primers intents no fossin per millorar el vi sinó, simplement, per mantenir-lo. Com deia aquell, perquè es quedés tal com estava.
Els primers passos
El coneixement de la realitat del món clàssic de Grècia i Roma que ens dóna l'arqueologia confirma la tercera de les puntualitzacions anteriors. El vi viatjava en àmfores de terra cuita que, en ser poroses, no en garantien la conservació. Calia impermeabilitzar-les internament amb resina. O amb altres productes. Tot sembla indicar que el producte es ressentia d'aquesta pràctica. Per això, a l'hora de consumir-lo, els patricis romans (el poble bevia cervesa o, com a molt, vinassa feta a partir de pellofes i rapes del raïm) el barrejaven amb els productes més inversemblants. Fins i tot amb aigua de mar.
Caldrà esperar al descobriment dels recipients de fusta, bótes i barriques, per començar a resoldre el problema. Inflades per la humitat que els donava el mateix vi, les dogues es comprimien unes contra les altres. Amb el reforç dels cèrcols. Garantint un receptacle impermeable que admetia, com les àmfores, el transport. Amb el temps, els vinaters observaren que el contacte amb ella feia evolucionar el vi. Retirant-li certs productes (els tartrats que es dipositen a la cara interior de les bótes, per exemple) i aportant-li altres substàncies de la fusta. Dos avantatges pel preu d'un.
Abans d'això, en el món del vi es produí un fet cabdal pel tema que tractem. Metges hel·lènics i romans coincidiren en donar-li propietats salutíferes. El seu consum tonificava i, a més, era plaent als déus. Primer als pagans i després al dels cristians. Això féu que s'intentés, als laboratoris dels savis d'aquell temps, l'extracció de l'essència responsable d'aquesta acció tonificant i saludable. El principi vital i secret de la vida eterna.
Conscients que el vi té una bona part d'aigua, el que s'intentava era reduir-ne la proporció. Aplicant-hi els principis de la destil·lació. Pel que sembla, coneguts ja pels egipcis, que obtenien així bona part de la panòplia de perfums i essències que després aplicaven a la conservació de les mòmies. Ho feren i obtingueren un producte que, fidel a la recerca del principi vital, fou batejat per Arnau de Vilanova com "aqua vitae" o aigua de la vida. Un principi que Ramon Llull aconsellà destil·lar fins a nou vegades, per donar-li la puresa màxima. Un producte que s'emprà durant molts anys en medicina i, per tant, sense cap interès per les seves qualitats organolèptiques. Al cap i a la fi, es consumia en petites dosis. Tant era que fossin amargues o gens perfumades.
La combinació de l'obtenció d'aquests destil·lats i la seva conservació en recipients de fusta com els del vi fou la conjunció definitiva. Marcant el pas dels alcohols des del camp de la medicina al camp del consum i la nutrició. La popularització i el consum massiu. Un consum que sovint, ai las!, esdevingué incontrolat i començà a donar-los mala fama.
Una conjunció de processos, aquesta, que els historiadors volen fruit de la necessitat dels mercaders holandesos de conservar i transportar vins cap a Gran Bretanya. El tarannà imprevisible i sovint hostil del mar del Nord els obligava a llargues esperes als ports del nord de França. Un fet que tenia, sembla, efectes negatius en la conservació dels vins, aleshores molt menys protegits que ara. Intuint que la destil·lació permetia millorar-la, els mercaders l'apliquen. Un cop a les illes, pensen, l'addició d'aigua ja permetrà recuperar el producte inicial. Historiadors més malfiats veuen també en aquesta acció la voluntat d'estalviar-se lloc de carrega als vaixells i fins i tot impostos (o ambdues coses, que prou relació tenen).
Els vins, per tant, eren transportats en bótes de fusta i concentrats. En una forma que recordaria a les actuals holandes (d'aquí segurament el nom amb què es coneix el resultat de la destil·lació).
No deuria haver d'esperar-se molt perquè algú s'adonés que el remei era millor que la malaltia. Que rehidratar algun d'aquells destil·lats era poc menys que un pecat mortal.
Dues observacions finals. La primera. Sembla que els holandesos també enfortien els vins. Preparant-los per al transport. Incorporant-hi el resultat d'altres destil·lacions. Un fet que augmentava el grau alcohòlic, allargava el procés de conservació i els feia més aptes per al transport marítim.
La segona. La marineria britànica, segurament fruit d'aquestes tècniques, encara manté, o mantenia fins fa poc, tradicions com la del "grog", barreja de rom (aiguardent) i aigua calenta amb la que celebra, entre altres coses, el pas de l'equador.
El manual
El procés, importat definitivament a Occident pels àrabs a través de la medicina i aplicat, per la prohibició corànica, a l'obtenció de perfums i essències, era força simple en origen.
Aprofitant que l'alcohol té un punt d'ebullició inferior al de l'aigua (76º), s'escalfava el producte líquid a destil·lar i se'n recollien els vapors que deixava anar. Primer amb una tècnica que recordaria l'actual bany maria. Desprès gràcies a l'alambí (paraula de clares connotacions àrabs) simple, format de tres parts. El calderí, primer recipient on es posa el producte a destil·lar que allibera els vapors per l'acció escalfadora del foc. El condensador, segon recipient on van a parar aquests vapors que es liqüen novament. I el col·lector, tercer recipient on el líquid obtingut a l'anterior es refreda per poder-lo recollir. En aquestes dues darreres, rebaixant-se la temperatura per l'acció de l'aigua freda en contacte del recipient. Un procés que s'optimitza donant a ambdós recipients forma de serpentí. Conducció en espiral que aconsegueix el màxim de superfície de contacte.
Els àrabs, ha quedat dit, no solien destil·lar begudes alcohòliques. Per prohibició religiosa. Però destil·laven moltes altres coses. La seva tècnica era treballar un producte, aixafant-lo amb l'ajut del morter, l'altre gran invent àrab, i desfent-lo en líquid per, després de la corresponent maceració, treure'n les essències amb una destil·lació simple. Sembla que serien els monjos retornats de terra santa –en concret sant Patrici retornat d'Egipte– els que començarien la fabricació del primer destil·lat europeu, el whisky. A Irlanda inicialment i estenent-lo després a totes les Illes Britàniques. Un producte que, curiosament, no utilitzava el vi, durant segles considerat precedent de la sang de Déu i, per tant, no manipulable.
El producte que obtenien no resultava d'una gran puresa. Tampoc els vins o begudes alcohòliques que se sotmetien a la destil·lació eren els millors. La presència d'altres alcohols (bàsicament metílic) i d'impureses de tota mena feia que aquells presumptes "aquae vitae" fossin més aviat "aqua ardens", nom que els alquimistes reservaven per al producte menys destil·lat. Més bast. Un nom que finalment faria més fortuna que l'original tot i que els països nòrdics encara conserven l'apel·latiu aquavit per designar els seus aiguardents.
El problema es va resoldre fent una segona destil·lació. D'ella, per prevenció, es retiren els caps i les cues, és a dir, els primers i darrers líquids obtinguts del destil·lat. El líquid on es concentren, respectivament, el metílic i els productes menys volàtils i que, en casos de poca cura, han provocat intoxicacions massives encara avui recordades.
Però la segona destil·lació té un problema. La majoria de les aromes i dels gustos desapareixen i el producte final és quasi bé un producte farmacèutic. Alcohol pur de concentració més o menys alta i nul interès gastronòmic.
I aquí és on l'home inventa dos procediments alternatius per fer-lo atractiu i consumible a gran escala. El primer, la maceració de certs productes vegetals, sovint amb propietats medicinals, que permet donar-li gustos diversos. Prèvia, intermèdia o posterior a la destil·lació. La segona, el repòs del destil·lat en recipients de fusta el contacte amb els quals provoca un envelliment que el millora. Envelliment que no pot ser excessiu ja que l'alcohol, volàtil com és, va perdent, amb el pas del temps, aproximadament un grau per any.
Del primer dels procediments sortiran els licors, tots d'origen monacal, amb clara vocació salutífera i digestiva. Lligats al coneixement de les herbes remeieres i sovint amb una fórmula secreta que els diferencia i que sols el convent coneix. Del segon sortiran els aiguardents, també inicialment d'origen monacal però ràpidament esdevinguts comercials. Destinats al consum pur i dur. Uns productes que basaran la seva diferenciació en el procés més o menys curt d'envelliment.
Queda encara una tercera via, hereva de les manipulacions dels comerciants holandesos. La dels vins fortificats.
Cal recordar abans que durant els segles XVI i XVII, moment de gran expansió del comerç, Holanda era una potència marítima a més d'un país religiosament obert amb clares simpaties pels protestants. El gran impuls dels aiguardents vingué, justament, de la mà dels protestants, que ja podien manipular el vi. Perseguits a la resta d'Europa, passaren pels Països Baixos, ja alliberats de la tirania espanyola, de camí cap a Anglaterra. Alguns foren els primers comerciants que posaren en pràctica aquesta tercera via.
Un vi fortificat és un vi normal i corrent manipulat sense destil·lació però amb intervenció de productes destil·lats. De diverses formes. La primera, per addició d'alcohol que li augmenta el grau i, si cal, atura la fermentació. Un fet que permet deixar-li el toc dolcenc característic dels vins de postres. La segona, per incorporació d'herbes que, macerades, li donen gustos especials. La tercera, suma de les dues anteriors, amb incorporació d'alcohol i maceració d'herbes. El cas del vermut en particular i de les quines en general.
Tots aquests processos, inicialment aplicats a la cervesa (no oblidem que el whisky és un destil·lat de cervesa) i després al vi, han anat estenent-se a molts altres productes i preparats (patata, arròs, cireres...) rics en sucre i, per tant, susceptibles de fermentació i destil·lat. El ventall és avui immens. I creixent. Un ventall que, en un cert moment, arribà a posar en perill al vi, fent-ne disminuir el consum. I que, efecte encara més greu, provocà la seva culpabilització per mor de la massificació del consum no responsable de destil·lats i els problemes de salut i seguretat que ells –no el vi– generaven. Un estigma que sembla que el vi, lentament, es va traient del damunt.
Sigui com sigui, aiguardents, licors i vins fortificats són al mercat. Fruit de l'aplicació de la intel·ligència humana a productes de consum quotidià. Inicialment, com hem vist, per necessitat. Ara, sovint, només per simple plaer. Val la pena conèixer-los.
El darrer dels nouvinguts
En realitat, hauríem de dir que és el primer dels retrobats. Segons explica la casa Torres, el producte estava a la ment i al laboratori de Jaume Torres a finals del segle XIX, en plena època de revolució industrial, segurament com a intent de supervivència de les "oficines d'aiguardent" que tenien molts pagesos.
Però el cert és que ha calgut esperar al nou mil·lenni per poder gaudir –o tornar a gaudir– de l'"Aqua d'Or", el darrer producte que en la gamma de destil·lats ha aparegut a casa nostra.
Inspirat en les tècniques medievals que el dossier explica, el producte és el resultat d'una pura i dura destil·lació del vi. Sense passar-lo per la bóta de fusta que l'enfosqueixi i el transformi en brandi.
Possiblement és el moment oportú de treure el producte. Un producte de gamma alta que s'adreça a la gent que prefereix una beguda curta, forta i seca al final de l'àpat. Una beguda que no demana subterfugis com l'omnipresent fred que ho fa passar tot. En el fons, "Aqua d'Or" renega del fred. Com sinó es pot apreciar aquest "perfum del vi" que promet?
[La quiniela]
|
