La quiniela

Aiguardent doblement destil·lat del vi blanc i envellit més o menys en bótes de roure durant un període més o menys llarg. El més popular és el francès, amb dues regions especialment potents que li donen el seu nom per diferenciar-se –Cognac i Armagnac– i que segueixen una regulació molt estricta pel que fa a denominacions i garanties de qualitat, des del tres estrelles (envelliment mínim) fins a l'"hors d'age"(envelliment màxim i no determinat).

Amb variants a casa nostra i a la regió de Xerès, i en altres països com Itàlia, Alemanya, Grècia i fins i tot Bulgària.

Amb una variant sud-americana, el pisco, que curiosament no té color pel fet que madura en barriques antiquíssimes que ja no poden aportar tanins al destil·lat que hi envelleix.

Aiguardent de pomes (certes varietats) que són madurades, premsades i fermentades fins fer sidra que, després, és doblement destil·lada abans d'envellir en bótes de roure i ser degudament mesclat amb altres (coupatge).

Típic de les regions de Normandia i Bretanya, amb un sistema d'identificació similar al del cognac.

Amb variants a altres llocs del món entre les quals destaca l'"applejack" nord-americà.

Aiguardent de gra fermentat en el qual es maceren llavors de ginebró abans del procés de destil·lació.

Originalment holandesa però després adoptada pels britànics, n'hi ha dos grans grups. Les holandeses, anomenades "jenever", i les britàniques ,anomenades "London gin". La diferència està en el fet que, mentre els holandesos parteixen del ja esmentat vi de malta (gra fermentat) destil·lat una vegada, els britànics parteixen d'un alcohol neutre i, per tant, amb menys personalitat. La maceració i la posterior segona destil·lació són iguals en els dos tipus.

Amb una variant força curiosa a Menorca, segurament derivada de l'ocupació britànica de l'illa.

Vi fortificat una mica especial però molt tradicional a casa nostra. Fet amb most de vi blanc, generalment sense fermentar, al quAL s'afegeix alcohol de vi, cosa que permet deixar-li una dolçor residual que el fa ideal per acompanyar galetes.

Amb poca implantació comercial en tractar-se d'un producte casolà, presenta varietats més o menys semblants a tot l'arc nord mediterrani.

En molts casos, es recorre a perfumar-los per addició d'alguna espècia, generalment canyella.

Aiguardent fet a partir de les restes del raïm, per simple destil·lació i sense cap tractament d'envelliment en fusta, cosa que el deixa transparent.

Sec, aspre i d'alta graduació (pot arribar als 65º), és un dels digestius de moda. Amb variants al llarg i ample d'Europa, des de l'eau de vie o el marc francesos a la grappa italiana, passant pel nostre marc de cava, un punt atípic tot i que es faci a partir dels "restes" del cava, en concret del que es perd en desgorjar. A casa nostra es concreta en els orujos de Galícia, els més preuats del mercat, directament emparentats amb les "bagaceires" portugueses de menor qualitat.

Vi fortificat fet generalment a base de vi negre al qual se li atura la fermentació per addició d'alcohol de vi i que després es deixa envellir un temps més o menys llarg en barriques de roure abans d'embotellar-lo i deixar-lo reposar.

De la regió portuguesa que envolta la ciutat que li dóna nom, el Porto pot ser LBV (d'un any concret) o un coupatge de diverses anyades.

Amb vins semblants a les regions emergents d'Austràlia, Sud-àfrica i fins i tot els EAU, té "replicants" més o menys semblants a diversos llocs d'Europa (Madeira, Marsala...).

Licor fet generalment a partir d'una barreja de vi i brandi (també alcohol) a la que s'afegeixen herbes, espècies o fruits per deixar-les macerar un temps i que transmetin les seves aromes i sabors a la mescla. Sense destil·lat ni envelliment i de consum relativament immediat.

Amb variants a totes les regions productores de brandi.

Aiguardent de melassa de canya de sucre fermentada que és sotmès a una doble destil·lació i que després, en el cas del negre, es deixa envellir en bótes un mínim de tres anys per clarificar-lo i fer-li perdre una mica de color, i en el del blanc, és immediatament embotellat.

La diferència entre les dues variants, el rom blanc i el rom negre, és fruit de l'extracció o no de les melasses del suc de la canya abans de la fermentació i per un procés de cristal·lització..

En alguns ("ron dorado") l'efecte de color s'aconsegueix per addició de caramel.

Aiguardent que hauria de ser conegut com mescal tot i que, en honor a la ciutat que fabrica el de més qualitat, ha acabat anomenant-se així. Doble destilat del "pulque", resultat de la fermentació dels cors premsats d'un tipus de cactus semblant a les nostres atzavares.

Tradicional mexicà, el tequila presenta dues versions, la blanca i la daurada, segons el temps que el producte de la destil·lació sigui posat a envellir en bótes de roure.

Vi fortificat fet a partir de vins blancs suaus que poden o no ser envellits abans del procés de fortificació (addició d'alcohol) que n'eleva el grau. Aquests vins ja fortificats es passen a barriques on entren en contacte amb la barreja d'herbes, fruits i espècies que cada marca defineix. Mantinguts allí durant un temps més o menys llarg i barrejats de tant en tant per afavorir la maceració, s'embotellen i, per part d'alguns fabricants, es deixen envellir una mica.

Amb dues famílies al marge del color, els dolços i els secs, diferenciats perquè als primers se'ls afegeix sucre d'orígens diversos abans de la fortificació.

Tradicionalment considerat italià, ha tingut a casa nostra digníssims representants com el vilafranquí Aquila Rossa.

Aiguardent que, tot i haver-se fet de patata (el wodka Wksusowa polonès encara s'hi fa) i molts altres productes vegetals portadors de midó susceptible de ser fermentat, actualment es fa amb sègol, també fermentat, i sotmès després a un procés de destil·lació contínua que dóna un grau molt alt. Posteriorment filtrat a través de carbó vegetal per rectificar-lo, es rebaixa convenientment amb aigua destil·lada.

Amb dues variants segons que abans del rectificat se la perfumi o no per maceració d'alguns productes, que pot durar força temps, per donar-li més personalitat.

Tradicional als països de l'Est, arribà a Occident amb motiu de la revolució russa. Amb una graduació que pot anar dels 40 als 80 graus, hi ha dues grans famílies, la polonesa i la russa, que es disputen el mercat tot i la presència d'altres opcions.

Aiguardent de cereals diversos que, un cop germinats, són triturats i sotmesos a fermentació per sotmetre després el producte resultant a una doble destil·lació i a un envelliment més o menys perllongat en condicions determinades i barriques característiques de roure que difereixen d'una varietat a l'altra, sobretot en el seu ús previ en la fabricació d'altres productes vinícoles..

Actualment produïts arreu del món, presenten dues variants principals: els europeus, d'ordi o sègol, amb les variants escocesa (scotch) i irlandesa (irish), ambdues amb un gran nombre de marques i tipus diferenciats, i els nord-americans, fets amb blat de moro o amb barreja d'aquest amb altres grans, amb les variants canadenca, bourbon i tennesee, aquestes dues darreres dels Estats Units.

També amb variants segons l'elaboració. Amb preparats mesclats ("blended") o derivats d'una única destil·lació i envelliment ("single").

Darrerament, el Japó s'ha incorporat amb força a la producció d'aquest tipus de preparat.

Vi fortificat, segurament impulsat pels comerciants britànics del segles XVIII i XIX, obtingut a partir de vins blancs completament fermentats (secs) que es traslladen a barriques on alguns desenvolupen la "flor" que els protegeix i conserva blancs i transparents, mentre que en altres, aquesta o mor o no es forma i, per tant, s'oxiden i enfosqueixen. Un cop acabat aquest procés, el vi es fortifica convenientment i es deixa o no envellir. Alguns, finalment, reben un toc de dolçor en incorporar-los mistela (veure mistela).

Més internacionalment conegut com a sherry, presenta dues variants principals. El fino (d'uns 15º) i l'oloroso, amb una mica més de grau (uns 20º).

Tradicionals de la regió que els dóna nom, amb una perllongació cap a la regió de Moriles-Montilla, comencen a aparèixer arreu del món. Sobretot a les regions emergents, menys presoneres de tradicions i prejudicis.