Els raïms negres

A nivell mundial, no es pot dir que hi hagi unes poques varietats de raïm negre o bé blanc. El nombre de ceps d'un i altre color és immens i a cada lloc han optat pels que millor creuen que van als seus interessos. I com més evolucionada és una zona en viticultura, més exigent és amb les varietats a conrear.

Es busca, sobretot, la màxima qualitat que permeti obtenir el millor vi. I cada zona acostuma a tenir varietats més o menys pròpies, anomenades autòctones o tradicionals, que són les que donen una identitat més pròpia al vi. El Penedès havia trobat les seves varietats en ceps negres que produïen un vi d'alta graduació, idoni per moure el vi d'un lloc a l'altre. Tot acompanyat d'un cultiu pobre en adob i treballs que permetia obtenir el vi adequat a les necessitats del moment. Amb els dies, això fou canviant fins arribar a les varietats actuals, més idònies per al vi base per a l'elaboració del cava. Però això ha fet descuidar un xic la concepció de produir un raïm per a vi tranquil que estigui a l'altura de les exigències.

D'aquella època queden varietats com la garnatxa i l'ull de llebre, conegut arreu com a tempranillo. Aquesta és l'herència, podríem dir, que ens queda, tot i ser dues varietats d'un ampli conreu arreu de fora de les nostres contrades. I n'han arribat altres que han superat els tests més difícils per ser considerades més universals, amb una gran capacitat d'adaptació, com el cabernet sauvignon i el merlot. Però també han fet acte de presència el pinot negre i la syrah, com a exemplars de l'evolució que ha sofert la nostra vinya en la concepció de ceps i vins negres. I si en ceps blancs hi ha discussió en l'assimilació de varietats forànies, això no s'ha produït en les varietats negres, ja que tothom accepta un cabernet sauvignon i un merlot que milloren els nostres vins.

La garnatxa negra

Potser la garnatxa és la varietat amb més pedigrí de les varietats tradicionals, ja que dóna un vi de molta finura, de poca acidesa, aromàtic i d'elevada graduació alcohòlica, si es conrea d'acord amb les seves exigències. Però el vi té poc color i això pot ser un inconvenient per a un bon vi negre. I un vi negre de poc color no té o pot no tenir el mateix apreci que si tingués un color més intens. Encara que també és cert que avui es valora més la concepció global d'un vi que un factor determinat com el color. Però, amb tot, s'ha de procurar vins de color, que s'identifiquen millor amb el concepte de vi negre. Fins i tot hi ha un retrobament amb varietats com la garnatxa tintorera per aportar color. El vi de garnatxa, en tot cas, s'oxida amb facilitat, cosa que es considera un defecte, atès els cànons que es fan servir per valorar un vi, sigui negre o blanc. De totes formes, el vi de garnatxa conreat adequadament és de força qualitat.

La garnatxa es conrea arreu de Catalunya, sobretot en terres més deficients, on dóna de si la màxima qualitat. I també és bàsica a Carinyena i a la Rioja. Des del punt de vista agronòmic, és molt sensible a les humitats i a les boires de primavera al moment de la floració. I això pot fer que es perdi collita, cosa que caldrà considerar per evitar plantar-la en llocs on pugui succeir aquest tipus d'accident i donar lloc a l'esbrima. I, alhora, és molt sensible a la botriti, cosa que obliga a situar-la en lloc assolellat i airejat tot cercant la màxima sanitat del raïm. I la garnatxa tampoc no vol estar en zona massa alta. Li van les terres situades a les anomenades regions tèrmiques III-IV-V, és a dir, del mar fins a peu de muntanya. Si la garnatxa té massa vigor, és molt sensible, com s'ha dit, a l'esbrima o dificultat de quallat. Tot una qüestió que es pot millorar conreant-la en lloc adequat i empeltada sobre peus dèbils com el 41-B, el 420 A i el 110-R en terra més seca. La poda ha de ser curta a caps a dos borrons i, si convé, despuntar els sarments en el moment de la floració.

L'ull de llebre

L'ull de llebre és conegut com a tempranillo a la Rioja i com a cencibel i tinto fino a la Manxa. És un cep que té la seva presència al Penedès, i moltes plantacions noves són d'ull de llebre. Dit de passada que avui s'imposa més el nom de tempranillo, perquè sembla que el mercat el valora millor, ja que com a tempranillo ha estat reconegut com a varietat qualitativa i com a ull de llebre no se n'ha fet la mateixa promoció. L'ull de llebre és productiu i dóna vins molt equilibrats, de color poc intens i una graduació escassa per a l'exigència que es demana als vins negres. Però és un vi que té demanda perquè té molta suavitat, si bé és poc aromàtic. Es pot dir que és la millor varietat de caràcter tradicional, si es valora la seva producció i la seva qualitat. La mescla d'ull de llebre i cabernet sauvignon sembla que és de les més estimades. Ambdós vins es complementen en allò que els falta.

L'ull de llebre, però, vol, igual que la garnatxa, un conreu amb cura, millor en pendent i assolellat, de terra discreta, amb poc adob i poques labors. De fet, això és comú a totes les varietats. Té l'avantatge que brota tard i això el fa poc sensible a les gelades de primavera. Però és molt sensible a la secada i al vent. Dos factors que cal considerar. Una terra massa secanera no és apta per a l'ull de llebre. I si és una zona afectada pel vent, la trencadissa de sarments pot ser molta. I és un xic sensible a l'oïdi o malura. Els peus més idonis són els dèbils, com el 41-B i 110-R en terra que tingui massa calcari actiu. Li van bé les regions tèrmiques II-III-IV, però pot adaptar-se també a la I i a la V, és a dir, a la marina i a l'alta muntanya. La poda idònia, si es vol obtenir un vi qualitatiu, ha de ser curta a caps a dos borrons. La poda llarga sols és útil en els casos en què sigui difícil obtenir una producció adequada.

El cabernet sauvignon

El cabernet sauvignon és una varietat considerada originària de França, avui estesa arreu donada la seva capacitat d'adaptació i qualitat. Es considera la varietat negra que dóna millor qualitat de vi. I no hi ha zona de nova producció de negre on no sigui present el cabernet sauvignon. El vi és d'una bona graduació i té color. De jove és astringent, cosa que perd amb la criança, aconseguint una gran finura. El cabernet té per si sol el do de donar un vi de graduació elevada i una producció força acceptable que el fa apte per conrear-lo en qualsevol tipus de terra, fins i tot en les fèrtils, si s'és prudent amb les pràctiques de conreu i d'adobat. Amb tot, el mercat comença a estar saturat de cabernet perquè requereix una criança i això n'encareix el preu. Però tot millora quan es fan mescles amb tempranillo i merlot que dolcifiquen el paladar del cabernet.

A nivell agronòmic, el cabernet no presenta cap dificultat. Produeix bé i no és afectat o és poc afectat per la botriti, la bèstia negra de la vinya en l'actualitat, ni especialment per altres malalties que no sigui el normal d'altres varietats. Amb el cabernet es pot millorar, a més dels vins tradicionals, els ingressos que obté el viticultor del conreu de la vinya. La producció és bona, el preu bo i no presenta dificultats de conreu. Tot un seguit de factors que el fan un dels ceps més interessants a nivell de viticultor. Encara que si el mercat va saturat de cabernet és una qüestió que caldrà considerar. El cabernet és molt sensible a carències de potassi i magnesi, cosa que s'ha de tenir present. Millor plantar-lo sobre 110-R, i si la terra és molt fèrtil hi cabrien també el 41-B i l'SO4. La poda que li va millor és la llarga, dita Guyot, però a la pràctica és la poda curta la que s'imposa perquè és més senzilla i dóna vi de més qualitat.

El merlot

Quan es parla de merlot tothom hi posa un èmfasi especial perquè ha estat com una troballa vitícola dels últims temps. Dóna un vi de molta qualitat, de graduació i d'una personalitat que destaquen arreu. El vi envelleix més ràpidament que el cabernet sauvignon i fins i tot és apte per al consum com a vi jove i extraordinari com a vi rosat, cosa difícil amb altres tipus de raïms. Es podria dir que el merlot és un vi de molta pasta, apte per a tot. I a nivell de viticultor és la varietat més interessant des del punt de vista de producció, qualitat i preu, bé que no totes les terres són idònies ni aptes per al merlot. Les terres compactes poden afavorir el corriment de la flor o esbrima i s'ha d'evitar conrear-lo en aquest tipus de terra.

Bé que el merlot té una gran capacitat d'adaptació a diferents climes, té una brotada primerenca i això el fa sensible a les gelades de primavera. Per això no s'ha de conrear en les fondalades que són propenses a ser afectades pel fred. El merlot s'adapta bé a les regions tèrmiques II-III-IV, zona central i mitjana del Penedès, i té una adaptació perfecta a la zona costanera, on dóna un vi de més pasta, condició que sembla molt valorada pels entesos. El merlot és poc sensible a la botriti i a l'oïdi o malura. En tot cas, pot ser sensible a l'esbrima. Li van bé els peus 110-R, 41-B i l'SO4 en terra bona.

La syrah

La syrah és un cep nou a les nostres contrades i no en tenim encara massa experiència. Sí que hi ha experiència a França, amb una superfície de més de quaranta mil hectàrees. La syrah dóna un vi d'una gran qualitat, diferent del cabernet i del merlot, fresc tot i tenir una bona graduació alcohòlica, amb molt de color, aroma, amb un bon nivell de taní i poca acidesa. Apte per al consum com a vi jove, per a l'envelliment i per a l'elaboració de grans vins rosats. Quan es vol un vi diferent del merlot i del cabernet, es pot plantar syrah, que sembla idònia per conrear-la en la zona costanera, on troba les millors condicions per a la seva producció.

I també és idònia per a la zona central penedesenca. I no tant per a la part més alta. Les regions tèrmiques III-IV-V són les més idònies.

Té una producció semblant al cabernet. El període que va del verol a la verema és molt ràpid i això fa que s'hagi de collir en pocs dies. Diguem que té un moment òptim de verema. I si es passa, el raïm és presa fàcil de la botriti. Els sarments són fràgils i es trenquen fàcilment amb una ventada, per això és imprescindible l'emparrat i conrear-lo en zona poc afectada pel vent.

I la syrah és també molt sensible a la clorosi o groc dels ceps. Aquest pot ser el factor més limitant en terres que tinguin un calcari actiu elevat. S'ha de plantar sempre sobre peu H1-B en terra bona i sobre 140 Rugieri si el sòl és pobre. Madura com el merlot.

Els clons de més interès són el 174, que és molt fèrtil, i també el 470, que és més productiu, encara que menys qualitatiu. A la majoria de clons els va bé la poda curta. Si tenen dificultat de producció es pot recórrer a la poda llarga o Guyot.