Miquel A. Torres:
"El futur del vi negre està molt clar"

Per parlar de vi negre en un sentit molt ampli, que abasti des del procés de selecció de viníferes, la producció de raïm i fins a la venda del producte en els mercats, tant interiors com internacionals, ens hem adreçat al director general de l'empresa Miquel Torres S.A., sens dubte la més important quant a producció i comercialització de vins negres del Penedès arreu del món i pionera en l'aposta pels vins de qualitat, el anomenats de gamma alta. Miquel A. Torres és també el president d'Uvipe, l'associació empresarial vinícola del Penedès.

En el seu despatx de Vilafranca i al llarg d'una hora llarga hem mantingut una conversa fluïda amb aquest home que té les idees molt clares sobre el tema. A voltes, la conversa ha estat interrompuda per fer consultes telefòniques sobre xifres concretes de producció a nivell de la Denominació d'Origen o per reclamar el model de contracte de l'empresa per la compra-venda de raïm. Un contracte que preveu revisions anuals en funció del mercat i que, en qualsevol cas, garanteix increments relacionats amb l'IPC. Matisacions que insisteix a facilitar en el seu afany de ser molt precís en les respostes i aportar dades significatives que aniran sortint al llarg de l'entrevista.

- Com que el temps és or, entrem en matèria demanant-li quines són, en termes generals i segons el seu punt de vista, les possibilitats a nivell de producció de vi negre al Penedès.

- Són molt altes i importants. No hem de perdre de vista que aquesta regió, fins la primera meitat del segle XIX, era de vins negres en un 80-85%. Després, amb el procés de xampanyització, avui cava, això va canviar i ara és a l'inrevés. Però el país té unes condicions per donar uns vins negres de gran qualitat. El potencial hi és i cal trobar l'equilibri entre la producció de blancs i la de negres. La gran majoria de varietats, sobretot en el cabernet sauvignon, està superdemostrat, en el merlot i l'ull de llebre també molt demostrat. I fins i tot podríem parlar del pinot noir, de la carinyena en alguns indrets. L'única que costa una mica de trobar és la garnatxa.

 

- I aquestes característiques vénen determinades pel terra, el clima o per les dues coses?

- Són les dues coses i per la mà de l'home, que sap molt bé què és el que ha de fer, com ha de conrear. Hi ha varietats com el merlot que poden produir vins de qualitat fins i tot en terrenys grassos, vull dir d'aluvió, de l'època quaternària, amb materials relativament recents, on el cep pot agafar un vigor important. En canvi, en aquestes condicions hi poses una carinyena, un error que nosaltres vam cometre als anys 60-70, i amb l'excés de vigor la planta no fa qualitat, no arriben a madurar els raïms. No hi ha terrenys en extensió al Penedès per fer una garnatxa bona que demana terres adients i n'hi ha, però s'hi troben en petites quantitats. La garnatxa demana terrenys de llicorella, pinyolencs, amb una mica de sorra i una mica d'argila, terrenys de terrassa amb una capa de terra no tan profunda i en la qual el cep pateix una mica més per la sequera... Cal saber situar cada cep en el lloc que li convé. Hi ha tota una sèrie de circumstàncies. En general, al Penedès no se n'hi troben tants, d'aquests terrenys.

 

- Aquí potser entraríem en la informació publicada recentment sobre una experiència a Porrera, al Priorat, sobre vins de gran qualitat que es paguen molt bé. Fins i tot l'empresa Torres es diu que està invertint al Priorat.

- És que el Priorat és excel.lent per a la garnatxa i ho és des de fa mil anys. Són terrenys de llicorella, perfectes per a la garnatxa...

 

- Però durant molts anys els vins del Priorat es destinaven a cupatges. Per què? Per un excés de grau, potser?

- És que no s'elaboraven correctament, s'oxidaven de seguida i ranciaven i es destinaven a fer rancis o mistel.les. Però ben elaborats donen uns grans vins.

 

- I a nivell de mercat, els vins negres estan en alça?

- Sí i molt important. No solament hi ha un creixement dels mercats tradicionals com Europa i Amèrica i els nacionals, fins i tot perquè estem agafant terreny a la Rioja cada any. A més hi ha una sèrie de països d'Àsia que s'estan incorporant com a grans consumidors de vins negres, com és ara la Xina, Taiwan, Tailàndia, Singapur, etc. Són països que cada any estan doblant la venda de vins negres. No els podem deixar, hi hem de ser...

 

- I aquests països no consumeixen vi blanc?

- Molt poc. Allí el que prima és el vi negre i, sobretot, d'un preu mig-alt.

 

- Quan parlem de Penedès ens referim a una zona molt àmplia que va de mar a muntanya, la D.O. Penedès va més enllà de la comarca administrativa. Quant a terrenys de plantació hi hauria matisacions a fer pel que fa a raïms blancs o negres i dins d'aquests quant a varietats?

- Per descomptat. I sovint s'oblida que a nivell de la D.O. Penedès s'ha fet una tasca molt important des de fa molts anys. En fa deu que es va fer un plànol del Penedès, crec que a escala 1:5.000, amb tots els terrenys analitzats. Cada viticultor que vulgui plantar pot anar a demanar informació del seu terreny i té una informació de primera mà a nivell de superfície. Clar que també ha de mirar altres dades com el calcari actiu, el pH, etc., i decidir amb garanties d'èxit quin tipus de plantació li convé, el portaempelts i la varietat més aconsellable. Després s'ha fet una tasca molt important de promoció de varietats negres. Miri, només de cabernet sauvignon passem de llarg de les 1.000 hectàrees; d'ull de llebre se'n deu anar també a les 1.000 i cal afegir-hi merlot, pinot noir i altres. Déu n'hi do, les hectàrees de negre que s'han plantat, més de 2.000. Segurament som capdavanters en el conreu d'aquestes varietats dins l'Estat.

 

- I ha estat un procés bastant ràpid, no?

- Fa 35 anys que va arribar el senyor Jean Leon portant cabernet sauvignon. Tothom s'ho va mirar com una cosa rara, ningú no se'l creia i hi havia qui deia &laqno;això jo ho vaig provar i em va anar malament». Després tothom ho va seguir i nosaltres també, però en Jean Leon va ser el primer. Tenim una informació molt important, una experiència de 35 anys, aquest estudi geològic, més tots els assaigs que s'han fet a l'Estació Enològica, a l'Incavi, de vinificació de cabernets, de merlots. I, després, l'experiència de les cases. El problema d'avui és que no hi ha empelts, a penes hi ha material per plantar. L'èxit del negre és tan gran que la gent s'ha afanyat a comprar i si va al viverista es troba que no hi ha material.

 

- I quina és la causa d'aquest dèficit?

- Al fet que es planta molt i això funciona. Entre els contractes de conreu, uns pactes que es van signar fa més d'un any amb els sindicats agrícoles, i que els preus del negre són molt interessants, la gent es va decantant. La prova és aquesta: vas a buscar cabernet sauvignon per plantar i et diuen que no n'hi ha.

 

- I el temps d'espera és molt gran?

- La veritat és que personalment no ho sé, però és el que sento dir. Suposo que cal anar a buscar material de fora i deu ser un procés delicat. Però la cosa es mou i encara que hi ha qui encara s'ho rumia, d'altres ja ho tiren endavant.

 

- I aquest canvi de blanc a negre, no és com allò de despullar un sant per vestir-ne un altre?

- S'ha d'anar cap a un equilibri i en això el mercat ja sap autoregular-se. El disbarat fóra dir, per exemple, al Penedès hem de fer un 30% de negres i un 70% de blancs. Per sort no hi ha una economia autodirigida i el mercat s'autoregula. A mida que es vagi equilibrant els que ho facin més bé, els que hagin encertat el terreny, en seran els beneficiaris. Per això val la pena fer les coses ben fetes.

 

- Però quin hauria de ser l'enfocament ara mateix, entre blancs i negres? Perquè el que està clar és que s'ha de fer substitució perquè Brussel.les no accepta ampliar plantacions...

- Jo no n'estic tan segur. Penso que arribarà el moment que a Brussel.les s'adonaran que si no plantem i tenim demanda, el mercat se l'emportaran altres països, del nou món o de l'Europa de l'Est. Ja passa ara. A casa nostra i altres del Penedès no tenim prou vi negre. Avui parlava amb un embotellador, que, per cert, ha tingut força èxit, i em deia que aviat podria vendre el doble, però no tenia vi per fer-ho. Nosaltres ben segur que un 10% més el vendríem i per això diem que falta vi. I aquesta limitació no és bona perquè el que deixem de vendre aquí s'ho emporta un altre d'Itàlia o d'un altre lloc. Segurament podrem convèncer, tard o d'hora, a Brussel.les que si ens falten unes hectàrees de vinya ens les deixin plantar.

 

- I aquestes hectàrees haurien de ser de raïm negre?

- Sí, però això no vol dir que automàticament s'hagués de treure vi blanc. Si podem plantar nova vinya el tema es pot resoldre. No sé si en aquests moments el mercat de blanc està equilibrat o hi ha excedents. El mercat ho dirà i dependrà dels preus...

 

- I si, finalment, cal disminuir la superfície de blanc, de quines varietats?

- Això és complicat perquè, d'una banda, la immensa majoria de blanc va per al cava i, per tant, aquesta pregunta l'haurien de respondre els elaboradors de cava. Ells saben la política que els convé. Nosaltres, per la petita part que fa als blancs, evidentment treballem les varietats tradicionals però també el chardonnay, el sauvignon blanc o el riesling. I ara estem elaborant també vins blancs molt interessants amb varietats catalanes antigues com la garnatxa, la rossana... que hi eren abans de la fil.loxera i que estem recuperant. Tenim un repertori molt ampli de varietats i creiem que val la pena diversificar perquè això significa diferenciar. I això sol tenir èxit.

 

- Es parla, genèricament, de varietats forànies. Però el cabernet sauvignon el podem considerar, si més no, una varietat mediterrània?

- Hi ha llibres de viticultura i grans especialistes que diuen que la cabernet sauvignon ja es conreava a tot Espanya en temps dels romans.

(Mentre filosofem sobre si en aquest marc d'universalització del comerç, de la cultura i, fins i tot, de la política, potser cal parlar d'estadis més amplis, com països mediterranis, etc., sona el telèfon i li faciliten unes dades del Consell Regulador sobre la producció de raïm aquesta campanya del 1997, que havia demanat.)

Aquest any hem fet 274 milions de quilos, dels quals 22 són de negre. Això representa escassament un 10%....

 

- Que no seria de superfície...

- Correcte. Jo diria que de superfície s'acostaria al 20%, perquè un macabeu produeix el doble per hectàrea que una varietat negra.

 

- Aleshores, en funció de la demanda i tenint en compte que això de la vinya no es planta avui per collir demà sinó que cal una previsió a 4-5 anys vista...

- Jo diria que cal fer una previsió d'entre 500 i 1.000 hectàrees més a mig termini, a cinc anys vista. I segur que el mercat les absorbeix.

 

- Podem parlar d'una millor sintonia entre el vi negre i la salut?

- La relació entre vi i salut ha quedat molt demostrada després del simposi de Madrid fa unes setmanes. Va ser un gran èxit i n'ha parlat la premsa de tot el món. Estem aconseguint que els metges facin la propaganda del vi recomanant de beure'n amb moderació. Això avui dia està absolutament demostrat, tant amb estudis epidemiològics com ara amb estudis científico-tècnics. En termes d'investigació pura, en teixits d'animals per exemple, ja es demostra que el vi, a més del problema cardiovascular que pot prevenir, pot ser també un preventiu en el càncer, sobretot el negre. Però ara s'ha obert una altra via d'investigació que demostra que el consum moderat de vi blanc ajuda a prevenir la malaltia d'Alzheimer. Si la disjuntiva és blanc o negre, semblaria que el negre seria més ric en elements positius per a la salut, però si es confirma això de l'Alzheimer, i cal ser prudent, el blanc també és molt interessant.

 

- Nosaltres, des de La Fura, hem blasmat sovint aquesta utilització interessada en relacionar sistemàticament vi amb alcohol i aquest amb accidents, sobretot entre la joventut i en cap de setmana quan el que es beu no és, precisament, vi, sinó combinats i cubates explosius. Què en pensa?

- Fa deu anys sí que hi havia aquesta cultura de posar el vi en el paquet de les drogues. Avui això està superat i la majoria de metges entenen que el vi begut amb moderació no sols no fa mal sinó que és positiu per a la salut. Tampoc no és una medicina perquè el vi, abans que res, és per donar plaer. Si a més d'això a sobre és bo per a la salut, doncs perfecte. Avui cap metge associa vi amb alcoholisme perquè molt poca gent és alcohòlica per culpa del vi. Concretament, a Catalunya no se'n coneix cap, perquè el vi a la nostra cultura no és un element del qual se n'abusi. Per abusar s'agafen altres coses...

 

- En els darrers anys el vi ha millorat molt en qualitat. De vi barat, si n'hi ha, tampoc no és l'estàndard. Per tant, quan parlem d'ingesta de vi l'hem d'associar sempre a complement de menjar?

- Sí, és clar. Afortunadament el vi, en la nostra tradició mediterrània, sempre es beu amb els àpats.

 

- Tornem, doncs, al terme mediterrani, un mot que cal associar a una cultura mil.lenària, el bressol de la civilització: grecs, romans, fenicis... han begut vi al llarg de segles. No es pot dir que el català sigui un poble desmarxat per l'alcohol. Ans al contrari, dins el context europeu som una gent sana i lòngeva. Es parla d'una dieta mediterrània, de peix blau, d'oli d'oliva, de farines i pocs greixos, que els nord-americans estan descobrint, però del vi ningú no en parla...

- El vi forma part d'aquesta dieta i en aquella piràmide famosa surt la copa de vi. El que passa és que la gent del vi, el que volem és que aquest caràcter saludable del vi sigui dit pels metges. No hi ha cap casa de vins que faci publicitat dient que el vi és bo per a la salut, considerem que no seria gaire ètic. Nosaltres quan fem estudiar els efectes del vi sobre la salut i en surten resultats positius, estem molt tranquils. Són els metges qui ho han de difondre.

 

- Però no fa massa els metges hi estaven totalment en contra...

- Perquè es partia d'una cultura, sobretot dels anys 50-60, en què receptar alcohol estranger donava prestigi. Per exemple, si parlem de vasodilatadors, tant ho és una copa de brandi com una de whisky, però al metge li semblava de més prestigi parlar de whisky. Però avui està prou demostrat que, a més de les qualitats que pot tenir l'alcohol begut amb moderació, el vi, tant el blanc com el negre, pot prevenir problemes cardiovasculars; ara es diu que també el càncer, que si l'Alzheimer. Jo penso que estan superats aquells criteris d'abans.

 

- Però com a vasodilatador, sempre serà millor dues copes de vi diàries que un whisky sencer el cap de setmana?

- Exacte. Però, home! una copeta de brandi sí que s'ha de fer de tant en tant...

 

- Bé, tornem a la terra. Tenim un viticultor que té l'opció de replantar una vinya. Com s'ho ha de plantejar. Quines varietats negres, quins costos té això, és rendible? Què li pot dir en aquest sentit?

- El primer que li diria és que faci contractes. Nosaltres, els elaboradors, volem fer contractes i la gent no vol fer-ne perquè el mercat està fort. Si d'aquí dos o tres anys el mercat davalla, en voldrà. Però crec que precisament ara és quan el viticultor intel.ligent ha de fer el contracte. Perquè t'assegura, durant vuit anys, un preu mínim que és, per la part de dalt, el preu del mercat. Si el mercat puja, és el màxim que t'han de pagar, i si davalla encara t'assegura un increment de preu de la meitat de l'IPC. És, doncs, com una mena d'assegurança i un bon contracte. Els sindicats ho han trobat com una promoció interessant. I a nosaltres ens convé perquè volem vi negre de qualitat i estem preparats per pagar aquests preus. Ara és l'hora de fer contractes i, amb aquests contractes a la mà i econòmicament parlant, és rendible reduir la producció, fer els vuit mil quilos de raïm negre per hectàrea, nou mil que es pot fer amb el merlot. Als preus que es paguen avui, entre 70 i 90 pessetes quilo/grau surt a compte.

 

- I aquests contractes es fan a qualsevol lloc i amb qualsevol varietat?

- Qualsevol empresa d'Uvipe que és com dir el 99% de les empreses del Penedès. I es fa per a cabernet, merlot, pinot i ull de llebre. De moment no hi ha inclosa ni la garnatxa ni la carinyena perquè encara no es veien amb cor de fer una recomanació precisa de terrenys. Però amb aquestes quatre varietats està funcionant.

 

- A partir d'aquests contractes, el raïm es compra en les condicions sanitàries que estigui?

- No. Tot això està pactat. Està pactada la sanitat en termes analítics sense possibilitat de confusió. També hi ha un grau mínim exigit que és d'11 graus.

 

- A través d'aquests contractes, quina mena de suport logístic, tècnic, garantia de compra dóna el comprador, l'empresa Miguel Torres, per exemple?

- Tenim muntada una assessoria de cara als nostres clients. Permanentment se'ls convida a xerrades, se'ls envia uns llibrets que tenim de viticultura i, a partir d'aquí, les consultes que et fan a l'assessoria són contínues. I es treuen mostres tres o quatre vegades abans de collir per assegurar que aquell raïm serà acceptat.

 

- I, per exemple, la data de la collita?

- En cada cas es determina amb exactitud.

 

- Suposo que hi ha preguntes òbvies. El vi negre és més car de produir que el blanc, no? Perquè, com a mínim, s'ha d'emparrar...

- No, no ho és. I quant a l'emparrat, depèn de les varietats. Per exemple, no és imprescindible per a un ull de llebre. El que passa és que està demostrat que en una vinya que ha de durar 30-35 anys, al final hi ha un estalvi de costos si la tens emparrada. A més, la sanitat és millor. La tendència és anar a més pràctiques de tipus fenològic, per entendre'ns, de treure fulles més que no de posar productes químics. Anar a pràctiques més naturals que permeten una millor ventilació i exposició a la llum.

 

- Tornem a les 500-1.000 hectàrees de negre que falten. Quines varietats serien per ordre preferencial?

- Jo posaria la pinot noir en darrer lloc. Ara mateix la cabernet sauvignon és prioritària, però tant el merlot com l'ull de llebre tenen molta demanda. Si jo fos viticultor i tot depenent, és clar, dels terrenys, em decantaria més pel merlot i l'ull de llebre que no pas pel cabernet. I en tot cas, la pinot noir la faria en petita quantitat. I garnatxa, si tingués un terreny amb llicorella.

 

- Quan parlem de vi negre, l'entenem d'elaboració tradicional. Però hi ha mercats per a vins negres joves del Penedès?

- Sí, crec que és un mercat interessant, que hi ha feina a fer.

 

- I poden tenir futur varietats oblidades com, per exemple, la merseguera?

- Jo diria que sí. Nosaltres hi creiem molt, en aquesta feina de recerca. Tot el que sigui investigar i recuperar el patrimoni vitícola antic és molt interessant. Dóna molta feina, és complicat i llarg, però val la pena fer-ho.

 

- I a nivell de requeriments tècnics, els enòlegs penedesencs estan preparats per elaborar vins negres? Hi creuen?

- Jo diria que sí. El Penedès té enòlegs molt bons, amb gran preparació, i ho estan demostrant cada dia. La gent està preparada i encara n'estarà més. De les escoles d'enologia en surten enòlegs molt competents. De Tarragona, de Barcelona, sí, sí...

Decididament l'aposta pels vins negres de qualitat està feta. Molts són ja els que hi juguen: viticultors, elaboradors, tècnics... Ara sembla un bon moment per pujar a un carro que ja roda sense grinyolar per encarar el segle XXI amb una oferta vitivinícola diversificada i de qualitat. Just allò que demanen els mercats. Els de sempre i els que cal conquistar amb rapidesa. Abans que ho facin els altres.