Sumi...què?

Encara que la tasca i la figura del sumiller -"somelier" a França, el país que la va idear- està cada dia més introduïda i valorada, en el nostre país són molts els qui encara desconeixen tot el que envolta aquest personatge.

El vilafranquí Enric Soler és sumiller-degustador i campió d'Espanya de Sumillers 1997, un concurs on l'any passat quedà situat en segon lloc. Una curiositat innata el va empènyer a apuntar-se a un curset de tast de dos dies que després va ampliar amb un de diverses setmanes, un curs d'enologia i, finalment, la matriculació en el curs que s'imparteix a l'Escola d'Hostaleria de Barcelona i permet obtenir el títol de sumiller. Un títol que Soler ha convalidat a l'Institut de Tolosa i que li ha obert les portes d'un món fascinant, desconegut encara per molts, que no dubten a preguntar què coi és això d'un sumiller. Una professió que a Soler li implica no estar mai quiet, "no puc parar, aquesta feina m'ho exigeix". Avui és aquí però al febrer se n'anirà a Burdeus, a fer un curs de degustació, i el mes d'abril passat va ser a Grècia, presentant els vins espanyols. Entremig, programes de ràdio, degustacions i, per sobre de tot, la formació, que és al que es dedica. Imparteix classes d'iniciació al tast a tres llocs: la Casa Elizalde i la Casa Golferics, organitzats per l'Ajuntament de Barcelona, i un a la Universitat Politècnica de Catalunya. Reconeix que la professió de sumiller s'ha conegut tard a Espanya i, per aquest motiu, els primers titulats han trobat ràpidament feina, en alguna de les dues sortides que té aquesta especialització: el restaurant o la formació en empreses privades o entitats públiques.

La figura del sumiller

El sumiller és un personatge creat a França amb la vocació de servei que tan caracteritza els francesos. Soler la defineix com aquell professional que, dintre de la plaça d'un restaurant i després que el maître ha anotat els plats escollits pel comensals, "t'intenta donar el millor vi que lligui amb aquells plats. Aquesta es podria dir que és la feina que li pertoca, però comença amb l'aperitiu, es desplaça durant el dinar i pot acabar en els cafès, aiguardents i licors, i amb el cigar". Una figura que només tenen restaurants d'un cert prestigi, premiats en guies gastronòmiques i que es veuen obligats a tenir-la "perquè el client ho exigeix. El client està pagant un determinat preu i exigeix una sèrie de serveis". Soler creu que si existís una mica més de sensibilitat i ganes de millorar l'atenció al client, no caldria emprar una persona tan especialitzada "sinó que el mateix cambrer hauria de ser responsable i preocupar-se de donar aquest servei. No cal tenir aquesta figura establerta, l'amo del restaurant o el maître poden fer aquesta feina".

La feina del sumiller

El sumiller contribueix en la difusió i l'acceptació del vi. Amb la premissa que mai no s'ha de donar classes a ningú, intenta que el client es deixi recomanar, "i si el sorprens, li crees una inquietud. Per exemple, el cas d'una persona que sempre prengui el mateix tipus de vi blanc. Tu li proposes que en provi un altre perquè ja saps que pel tipus de vi blanc, n'hi ha diversos que s'assemblen al que a ell li agrada. Si tu li fas aquest canvi i a ell li agrada, la propera vegada en voldrà conèixer un de nou". Poder aconsellar li suposa al sumiller estar permanentment informat sobre totes les varietats de vins, zones vinícoles, marques i anyades, estar molt al dia de totes les novetats que surten al mercat, "has de tenir un coneixement molt extens del vi perquè després l'has de vendre, l'has de defensar, el sumiller és un prescriptor". I no només de vins. El sumiller ha d'entendre de tots els productes que configuren el plaer de la taula, des de l'aigua al cigar, des de l'oli al cafè, passant pels diferents tipus de carns, peixos o formatges.

El sumiller també participa en tastos a cegues, una feina que fins ara semblava patrimoni dels enòlegs. "En el tema del tast els sumillers coincideixen molt amb els enòlegs", explica Soler. "Jo faig molts tasts amb enòlegs i coincidim en les sensacions i percepcions. La formació és diferent, ells són més tècnics, saben més de la composició del vi, dels efectes, de com s'ha de conduir la vinificació, i nosaltres juguem l'altra carta, una vegada etiquetat, quina evolució tindrà, quina valoració se li dóna. Ells se centren més en l'elaboració i nosaltres en com s'ha de servir, com s'ha de barrejar amb els plats o com s'ha de gestionar el celler". Segons Soler, no es requereix un olfacte especial per realitzar tots aquests tastos, "es tracta d'educar-lo, d'olorar molt, de crear un arxiu el més ampli possible d'olors, perquè les persones utilitzem bàsicament la vista i l'olfacte el tenim bastant descuidat".

L'evolució dels plats i dels vins

Soler és de l'opinió que el consumidor pot prendre el vi que vulgui -dintre d'un ordre, està clar-, perquè normes tan estrictes de la cuina clàssica, com era beure exclusivament vi blanc amb el peix, s'han trencat una mica. "Perquè els plats i els vins han evolucionat, són diferents de vint anys enrere. Llavors podies trobar-te que els negres que es feien no lligaven amb el peix, però ara sí. Ara hi ha negres joves, afruitats, que una mica fresquets t'estan fent la funció d'un blanc. Són vins que estan més temps en maceració, en contacte amb la pell, se'n treuen unes coloracions molt més vives i amb unes aromes de fruites molt més presents. El gust de fusta és en alguns vins, però no és aquell afegit imprescindible que havien de tenir els vins de fa uns anys". Vins negres que s'anomenen de mitja criança perquè es tenen de 4 a 6 mesos en fusta però no s'arriben a impregnar massa d'aquest gust i mantenen les aromes afruitades. Són vins que lliguen amb els menjars informals tant de moda de patès, formatges i fondues, amb arrossos i amb la pasta de la cuina italiana.

Interès creixent pel vi

Paral.lelament a aquesta evolució de la gastronomia i les vinificacions, s'ha pogut constatar un interès creixent i un augment dels coneixements del consumidor respecte al vi. "I una evidència n'és tota la gent que s'apunta als cursets i la que es queda a fora per manca de places. Gent que notes que té problemes socials amb el tema del vi, perquè té moltes relacions, surt molt a sopar a fora i decidir davant d'altres persones el vi que han de prendre el posa en un compromís. Gent que s'apunta després a un curs més avançat i que voldria seguir fent cursos, però arriba un moment que formació a un nivell més alt no es pot fer". D'altra banda, el vi s'ha començat a valorar com a obsequi de prestigi, no com abans, que et presentaves amb una ampolla de vi i gairebé feies el ridícul. Actualment, sobretot en dates com les properes festes nadalenques, les vinateques i establiments especialitzats no donen coll, no paren de vendre vins cars. "Perquè regalar un vi bo és sinònim de regal important per a qui el rep", justifica Soler, i destaca que el més important és despertar l'interès i la inquietud pel vi, després aquella persona anirà tastant i fent nous descobriments per si mateixa.

Els vins del Penedès

El sumiller Enric Soler considera que els vins blancs del Penedès fermentats en barrica són els millors de tot l'Estat espanyol. Una opinió generalitzada, com ho demostra que en cada tast de vins blancs d'aquest tipus sempre hi hagi un percentatge molt elevat de vins penedesencs. Per Soler, a més, els rosats catalans també són els millor del panorama espanyol, "perquè son vins rosats que emocionen, tenen cos, aguanten molt bé els menjars forts". Pel que fa als vins negres del Penedès destaca que els elaborats, cada vegada millors, els han fet posicionar en el mercat espanyol, "ja se sap que al Penedès es fan també vins negres i això d'entrada és un pas important".